Ali, halo, halo, stani malo, Pero. Mi smo došli zbog bosanskog lonca i uloge bamije u njegovu krčkanju, a ne zbog Kleopatre koja je ulje od bamije mazala po svim svojim vatrenim dijelovima. Došli smo doznati zašto bamija ima tako loš imidž nepoznatog povrća i jela kad nam je u susjedstvu.
Za gastronomski doživljaj bamije otišli smo u Perino polje, gdje sije za europske prilike rekordnu 21 vrstu bamije. Beremo crvenu indijanku, englesku Lady Fingers, istočnjački kolosal, burmanku, clemy… Neke su dobre dinstane, neke se pune, neke samo kratko blanširaju, a svima je zajednička sluz koja se termičkom obradom oslobađa i obogaćuje svako jelo.
Nema tog bosanskog lonca ili begove čorbe kojoj bamija ne daje onaj prepoznatljivi okus i gustoću. Kad je sezona da ih se može jesti svježe, treba ih što kraće obariti ili kratko izdinstati ili dodavati u bilo koje jelo desetak minuta prije kraja. Odlično se slaže s rajčicom u salatama, a uz mali dodatak đumbira ili, što vi kažete bosiljka, bučina ulja, jabučnog octa, mmmm – priča Pero i izaziva sline dok napuštamo polje na kojem se sa svake biljke plodovi beru jednom dnevno. Kad i ako, ne daj Bože, preraste – možete je baciti.
Bamija se može konzervirati sušenjem, zamrzavanjem, blanširanjem i mariniranjem. U prehrambenoj industriji sasušena se koristi kao prirodni emulgator, a konditorima je korisna jer smanjuje kristalizaciju šećera. Zrelo sjeme ponegdje se u Aziji i Africi prži i pije kao nadomjestak kavi.
Mi smo svoju ubranu bamiju kratko prodinstali na luku i rajčici, a mogli smo je i ispohati ili baciti na gril, od nje napraviti umak i još ga dodatno zgusnuti sušenom i mljevenom bamijom koja je odlična umjesto zaprške. U kombinaciji s vrganjima u prahu nema boljeg izbora za zgušnjavanje variva. Domaćini nam predlažu da malo širu bamiju napunimo mljevenim prodinstanim mesom u koje vratimo očišćene sjemenke koje poslije glume rižu. Napunjene bamije potope se u umak i kratko (15 minuta) prokuhaju ili zapeku u pećnici polivene kajmakom.
Bamija u sosu od rajčice
• 35 g suhe bamije
• 50 g maslaca
• 1 žlica brašna
• 1-2 velike žlice koncentrata rajčice
• Sol po ukusu
Bamiju močiti preko noći u 4 dcl vode. Tako namočenu bamiju prokuhati na laganoj vatri 20 minuta u vodi u kojoj je bila namočena.
Na maslacu popržiti brašno i kad lagano požuti dodati koncentrat rajčice po ukusu. Izmješati i dodati prokuhanu bamiju i vodu u kojoj se kuhala. Kuhati na laganoj vatri par minuta uz miješanje i po ukusu dosoliti i dovršiti. Servirati uz kuhano meso, krumpir ili neki sir (ovčji, kozji, parmezan ).