Konstantno svježa zelena salata, jagode i rajčice usred zime ili, pak, egzotično voće poput ananasa, banana i avokada danas su obavezan dio raznovrsne ponude u trgovinama, i to u svako doba godine.
Navedeni plodovi sigurno dolaze iz uvoza, no većinu kupaca to ne smeta jer izgledaju zdravo i svježe, a upravo je to odlika koju traže u voću i povrću. Lijepim crvenim jabukama, toliko sjajnim da se možete gotovo ogledati u njima, i Snjeguljica bi teško odoljela.
No malo tko se od nas zapita kako je moguće da to voće i povrće, koje do nas često putuje iz zemalja na drugim kontinentima i prodaje se kao “tek ubrano”, izgleda tako svježe kada ga konačno izvadimo iz kašete u nekom trgovačkom lancu i stavimo na vagu. Koliko je zapravo staro “svježe” voće i povrće koje kupujemo u trgovinama?
Dok su pojedine vrste voća i povrća, poput krumpira, jabuka i tikvica, prirodno otporne na degradaciju pod hladnim uvjetima, proizvodi poput salate i brokule najčešće brzo uvenu. Komercijalne uzgojne metode koriste različite trikove i sredstva kako bi plodovi ostali što dulje svježi. Primjerice, osjetljivi plodovi poput salate diljem svijeta sve se češće transportiraju pakirani u mikro perforiranim plastičnim vrećicama koje ne samo da štite od fizičkog oštećenja, nego i sadrže dušik koji salati produljuje trajanje.
Dio voća se, pak, transportira vakumiran, bez imalo zraka, kako bi se zaustavili prirodni procesi u plodu, a neki od paketa su obloženi materijalom koje štiti od vlage, što ga čini neprikladnim za recikliranje. Upravo to je još jedan veliki izazov za prehrambenu industriju.
Bobičasto voće izbjegavati
No osim što se koriste plinovi poput dušika i etilena koji u načelu nisu štetni za potrošača, zabrinjavajuće je što se koriste i razni drugi premazi, voskovi i aktivne tvari koji produljuju trajanje proizvoda, ali im nerijetko smanjuju hranjivu vrijednost.
Razgovarali smo s glasnogovornikom Hrvatske voćarske zajednice Franom Ivkovićem, ujedno uzgajivačem jabuka, Ivanom Šulogom, vlasnikom tvrtke koja se bavi uzgojem egzotičnog voća, te Hrvojem Gregurićem, predsjednikom Zajednice udruge hrvatskih povrćara.
- Voće je, sasvim logično, najkvalitetnije kada od berbe do potrošnje prođe što manje vremena jer ne gubi nimalo na hranjivosti. Najbolje je jesti voće kada mu je sezona, a ako usred zime jedemo jagode i trešnje, možemo biti sigurni da ti plodovi koji stižu iz Španjolske, Grčke, Italije i zemalja Južne Amerike neće biti kvalitetni. Bobičasto voće teško podnosi transport, stoga se plodovi koji dolaze iz uvoza tretiraju raznim sredstvima da bi izgledali svježe.
A njih je, za razliku od jabuka i mandarina, koje se premazuju različitim voskovima, jako teško oprati vodom - rekao je Ivković. Jedino voće koje se može čuvati i do godinu dana nakon berbe a da ne izgubi na kvaliteti su, kaže Ivković, jabuke i kruške. I to one domaće koje se čuvaju u našim hladnjačama u kontroliranim uvjetima. No voće iz uvoza ima drugačiji tretman.
Trnci u tijelu
- Nije toliki problem koliko putuje voće do potrošača, nego činjenica da se ono naknadno tretira. Javna je tajna da se voće iz uvoza prska fungicidima. Oni sprečavaju pojavu biljnih bolesti, ali na plodovima koje uvozimo ne bi smjeli biti pesticidi koji se ne razgrade u tri do četiri dana. I domaći voćari koriste pesticide, kao i svaka država, ali samo u proizvodnji, da bi zaštitili voćke od različitih bolesti i štetnika, a ne naknadno kada već rode plodovi - ističe Ivković, koji se bavi uzgojem jabuka.
- Dio egzotičnog voća dolazi avionom, no avokado zna i po mjesec dana putovati kontejnerima, a ponekad voće, recimo iz Turske, putuje kamionima po dva mjeseca - objašnjava Ivan Šulog, koji se bavi uzgojem egzotičnog voća. Za razliku od onog iz uvoza, njegovo je voće na tržištu maksimalno za 12 sati i nije tretirano.
- Problem je što se ne poštuje karenca, propisani najkraći rok koji mora proći od posljednje primjene kemijskog sredstva za zaštitu bilja do berbe ili žetve - naglašava povrćar Hrvoje Gregurić.
Svaka država EU, pa tako i Hrvatska, ima listu dozvoljenih pesticida, no problem je kada se voće i povrće uvozi iz trećih zemalja, najčešće Turske, Makedonije, Albanije, Srbije te Bosne i Hercegovine koje koriste aktivne tvari koje u EU nisu dopuštene. Zato onaj tko uvozi plodove treba raditi analize, objašnjava Gregurić. Koliko su pesticidi štetni za zdravlje čovjeka objasnila nam je prof. dr. sc. Jasna Bošnir, voditeljica Odjela za zdravstvenu ispravnost i kvalitetu hrane na NZJZ dr. Andrija Štampar.
- Pretjerana konzumacija plodova na kojima je dozvoljena količina aktivnih tvari veća od propisane u ljudskom tijelu sprječava prijenos živčanih impulsa pa može doći do laganih trnaca, ali i do bolova ili još težih bolesti živčanog sustava - objasnila je Bošnir.
MESO I RIBA
Govedina - do 15 godina
Govedini treba i do šest tjedana da sazre, omekša i postane ukusnija. Međutim, većina trgovina ne dopušta govedini da stari jer gubi i vlagu, a time i težinu, čime i potencijalnu cijenu. Umjesto toga, većinom je pakirano svježe i crveno meso. Pakiranja su vakumirana, što znači da meso nema doticaj sa zrakom i tako može stajati do četiri mjeseca. U ekstremnim okolnostima govedina sazrijeva 15 godina. Takav “vintage” odrezak, proizveden u Francuskoj, stoji nekoliko stotina funti.
Janjetina - do 2 mjeseca
Janjetina se većinom prodaje domaća i svježa te može trajati samo tjedan dana. Međutim, janjetina iz uvoza dolazi zaleđena, a može putovati i oko šest tjedana pa se takva u trgovinama prodaje kao svježa.
Piletina - do mjesec dana
Ako je piletina u vakumiranom pakiranju, može trajati od tri do četiri tjedna. Ključ je da ne propušta kisik koji omogućava rast aerobnih bakterija i da se poveća ugljični dioksid koji ubija bakterije.
Svinjetina - dva tjedna
Slanina koja je već obrađena trajat će dulje jer sol ubija bakterije. Ispravno pakiran, trajat će osam ili devet dana. Pohranjivanje kuhanog mesa, kao što su narezane šunke, u vakumiranom pakiranju može produljiti rok trajanja od četiri dana do dva tjedna.
Bijela riba - do dvije godine
Riba je najčešće potpuno svježa ili stara nekoliko dana kada je prodana. Međutim, riba koja je putovala smrznuta na brodu može biti stara i do dvije godine, iako je vjerojatnije da će biti nekoliko mjeseci. Jednom kada se odmrzne na polici može provesti samo nekoliko sati, što je čini svježijom od kupnje tzv. svježe ribe.
VOĆE
Jabuke - do godinu dana
Odabrane i ubrane u ljeto, jabuke bi trebale ostati svježe i tijekom zime. U prošlosti su bile čuvane u slami jer ona upija etilen koji voće ispušta i tako usporava proces dozrijevanja. Suvremeni proces čuvanja jabuka u hladnjačama u kontroliranim uvjetima produljio je trajanje ploda i omogućuje transport u zemlje diljem svijeta. Temperatura na kojoj se čuvaju je 2-4 stupnja.
I u tom procesu se etilen uklanja iz atmosfere u hladnjači tako da jabuke mogu trajati i do godinu dana. Stoga, kada jabuke kupite u trgovini, one će biti stare od nekoliko mjeseci do godine dana. - Kvalitetnije sorte, poput Pink Lady, prodaju se na tanjuriću od stiropora prekrivene plastičnom folijom i tako mogu dulje trajati - rekao nam je voćar Ivković. Trajat će dulje ako ih držite u hladnjaku.
Grožđe - 6 mjeseci
Ako dolazi iz uvoza, grožđe se uzgaja u zemljama kao što su Južna Afrika i Čile, gdje se bere svježe i onda se pohrani na niskim temperaturama i tako putuje 2-6 mjeseci. Najveća opasnost za grožđe je siva plijesan, zbog čega se većina pošiljki prska fungicidom sumpornog dioksida.
Kruške - do godinu dana
Kao što je voćar Ivković rekao, kruške se, kao i jabuke, mogu čuvati i do godinu dana nakon berbe a da ne izgube na kvaliteti. Najčešće se beru nezrele i čuvaju u hladnjačama, no to ovisi o sorti. Kod kuće ih je najbolje držati u hladnjaku.
Agrumi - 3 mjeseca
Agrumi koji dolaze iz uvoza prevaljuju velike udaljenosti, pohranjeni na hladnoj temperaturi kako bi se zaustavilo sušenje plodova. Neki agrumi mogu također biti premazani fungicidom za sprječavanje nastanka plijesni, premazom na bazi petroleja ili prirodnim voskom za zadržavanje vlage i sjaja. Prije korištenja korice agruma treba sastrugati vosak.
Banane - više od 2 mjeseca
Većina banana uvezena je iz Južne Amerike ili s karipskih otoka, gdje se berba, zbog klime, održava tijekom cijele godine. Banane se beru zelene, zatim se stavljaju ravno u hladno i tamno skladište te moraju biti isporučene u roku od 36 sati. Postupak dozrijevanja dodatno usporava ekstrakcija etilena iz zraka. U tom stanju banana se može čuvati do 70 dana. Prije prodaje tretiraju se etilenom, plinom koji voće i inače ispušta kada je zrelo, kako bi se izazvalo zrenje i kako bi banane poprimile prepoznatljivu žutu boju.
Avokado - 1 mjesec
Bere se zeleno u Peruu, Španjolskoj ili Meksiku i čuva se od zrenja nekoliko tjedana, i to održavanjem niske temperature i uklanjanjem etilena iz zraka. - Do nas putuje skoro mjesec dana u kontejnerima, a zatim se, kao i kod banana, temperatura povećava i etilen se pušta u hladnjače kako bi došlo do dozrijevanja - rekao nam je Ivan Šulog. Stoga se u trgovinama kao “zrela i spremna” namirnica prodaje avokado koji je star oko mjesec dana.
Rajčice - 3 tjedna
Odmah nakon berbe rajčica se hladi vodom kako bi se izvukla sva “toplina s polja” i potom se čuva na hladnom. Postupak dozrijevanja kontrolira se u modificiranoj atmosferi, a najčešće se transportira u plastici kako bi se spriječio nastanak modrica. Kada dođe do trgovina, rajčica može trajati i do dva tjedna, no nikako je nije preporučljivo kupovati izvan sezone. - Beru se nezrele i naknadno se tretiraju ethrelom kako bi dobile zrelu, crvenu boju, no iznutra ostaju nezrele - objašnjava Gregurić.
Jagode - do 5 dana
Jagode koje nisu domaće, a prodaju se u trgovinama obično su stare oko pet dana nakon što su ubrane u zemljama poput Španjolske i Grčke. Za nedostatak okusa i slatkoće najčešće je odgovorno prekomjerno navodnjavanje. Kada se kupe, trebaju se čuvati u hladnjaku i potrošiti unutar dva dana. Jednako kratko, oko tjedan dana, traju maline i kupine i borovnice.
Breskve - tjedan dana
Delikatne breskve traju samo nekoliko dana ako su ubrane zrele. Najčešće se prodaju one koje su ubrane nezrele pa uz pomoć etilena naknadno umjetno dozrijevaju. Stare su do tjedan dana.
POVRĆE
Krumpir - do godine dana
Krumpir je vrlo zahvalna namirnica jer se gomolj na hladnom i tamnome mjestu može čuvati do godinu dana bez kvarenja. - Većina krumpira u trgovinama je iz domaćeg uzgoja, odnosno iz Međimurja, Like i Istre - naglašava Hrvojem Gregurić. Čuva se u kontroliranim uvjetima u skladištu, a u prodaji je onaj koji je najčešće star 6 - 8 mjeseci. No dio krumpira na tržište ipak dolazi iz uvoza. Na nekim farmama koristi se herbicid klorprofam koji se pumpa u skladišta kao magla za suzbijanje klijanja.
Cvjetasto povrće - 2 tjedna
Cvjetasto povrće kao što su brokula i cvjetača imaju puno površine za apsorpciju kisika i stoga će se brže pokvariti, zato ne može izdržati dugo od berbe do prodaje, najviše dva tjedna, ako je dobro upakirana. Pakiranje treba biti što više prozračno kako bi se omogućilo da kisik i ugljični dioksid izađu, dok će istovremeno dovoljna količina vode ostati u povrću tako da se povrće ne isuši.
Krastavac - 2 tjedna
Svi će radije kupiti krastavce iz kašete nego one pojedinačno pakirane u plastičnu ambalažu. No plastika zapravo krastavcu produljuje život za još dva tjedna prije uvenuća. Pakiranje sadrži sitne rupe kako bi omogućilo disanje, dok ujedno sprječava nakupljanje ugljičnog dioksida. U 2012. godini istraživanje je dokazalo da krastavci u ambalaži smanjuju otpad krastavaca od čak dvije trećine.
Salata - do 2 tjedna
Ako je riječ o salati koja dolazi iz uvoza u plastičnoj ambalaži, ona ima dulji vijek trajanja. Svježe lišće salate pere se u vodi s klorom, zatim se osuši u centrifugi koja liči na sušilicu za salatu, a pakirana je u mikro perforirane vrećice. One dopuštaju namirnici da diše te sprječavaju potpuni gubitak kisika. To je sprječava od raspadanja i ljigavosti. Takva može držati još tjedan dana. Nakon otvaranja vrećice razgradnja postaje mnogo brža. - Ako nije domaća, salata u Hrvatsku dolazi najčešće iz Italije i ne prođe više od 48 sati od berbe do isporuke u trgovine - rekao nam je Gregurić.
OSTALA HRANA
Kruh - do godinu dana
Pravo kiselo tijesto možete čuvati i do deset dana u kutiji za kruh jer ima prirodne konzervanse. Međutim, prema Real Bread kampanji, većina kruha kupljenog u trgovini je dijelom pečeni off-site, potom zamrznut do jedne godine (oko minus 19 °C), a zatim ponovno pečen u trgovini. Time se postiže i miris svježeg kruha. Pečenje kruha dvaput znači da je skloniji postati bez okusa.
Sir - od 4 do 6 mjeseci
Sirevi poput briea i parmezana koji imaju voštanu koru još dozrijevaju i kada se već nađu na policama trgovina, a kora im produljuje rok trajanja. Već dozreli sirevi pakirani su najčešće u vakuumu i već su stari nekoliko mjeseci u trenutku kada su u trgovinama.