Postoji nebrojeno mnogo recepata i načina stavljanja kupusa u buriće i kace. Svima je zajedničko to da se kupus reda, soli i naliva vodom. Ali, početnici moraju da znaju da je tajna u tome što se količina soli ne vezuje za količinu kupusa, nego za količinu vode koja se sipa preko njega.
Kilogram soli na 30 kg kupusa
PRIPREMA;
Prema tom receptu kupus se tradicionalno kiseli u mnogim pirotskim domaćinstvima. Osim kupusa potrebno je: kilogram soli na 30 kg kupusa, gušća pamučna krpa, kamen ili tegla zapremine 1,5 l.
Glavice kupusa očišćene od površinskog sloja listova oprati, zarezati krstić na korijenu i ređati ih u bure. Nekoliko glavica kupusa presjeći na četvrtine i polovine i njih ugurati između cijelih glavica kako bi se zaglavile, odnosno čvrsto stajale.
Naliti vodu dva prsta iznad kupusa. Staviti preko kupusa drveni ili plastični pritiskač. Preko pritiskača staviti kamen ili teglu punu vode. Raširiti krpu i na nju staviti potrebnu količinu soli, uviti je i staviti pored kamena. So će se polako otapati i padati do dna, tako da nije potrebno pretakanje rasola.
Zatvoriti bure i povremeno kontrolisati količinu vode nekoliko dana. Dolivati vodu po potrebi, da glavice kupusa ne budu van vode. Pritom ispirati kamen, a ukoliko se koristi tegla, obavezno je oprati spolja.